ROKOV FARMÁRSKYCH SKÚSENOSTí
+
DNÍ V ROKU SA POCTIVO STARÁME
0
kusov HOVäDZIEHO dobytka DRUHU WAGYU
0
wagyu
Najvyhľadávanejšie. Jedinečné. Legendárne...
…pre svoje intenzívne, dokonalé mramorovanie a nesie si zaslúženú povesť pre vynikajúcu chuť, textúru a jemnosť.
VŠETKO, ČO POTREBUJETE VEDIEŤ
ZAČIATKY
Na južnom Slovensku, v Hurbanove – časť Pavlov dvor, sme v roku 2008 založili našu Mangalica farmu. Začiatky boli skromné – len niekoľko mangalíc, o ktoré sme sa starali s nadšením a srdcom. Z malej radosti sa postupne stala stabilná farma s vlastnou výrobou, manufaktúrou a množstvom spokojných zákazníkov. Prirodzene sme cítili, že chceme urobiť ďalší krok – priniesť niečo vzácnejšie a ešte kvalitnejšie. Wagyu – mäso, ktoré je raritou, a spojiť ho s našou tradíciou, prirodzenosťou a rodinnou hrdosťou. Prvé roky boli skôr skromné aj na tejto farme. Rodilo sa jedno až tri teliatka ročne. Aktuálne sa môžeme pýšiť 15 až 20 teliatkami ročne. Na oboch našich farmách veríme v poctivý a prirodzený chov.
FILOZOFIA
Zameriavame sa na čistokrvné Wagyu, ale aj na Wagyu cross hovädzí dobytok, pričom pri krížencoch pracujeme najmä so zvieratami s minimálne 50 % podielom Wagyu genetiky. Naším cieľom ako pri čistokrvných, tak aj krížencoch je dosiahnuť výnimočné mramorovanie, chuť a kvalitu mäsa vhodného na dry aging a spracovanie. Zvieratám doprajeme starostlivosť, vyváženú stravu a prirodzené tempo rastu bez hormónov a umelých stimulantov. Na ploche 5 hektárov žijú v menších skupinách na pastvinách, aj v stajniach. Celý ich život prebieha priamo u nás, od narodenia až po spracovanie, bez stresujúcich presunov, čo sa výrazne odráža na kvalite mäsa a aj výslednom produkte.
VÝSLEDKY
Mäso spracúvame priamo na farme vo vlastnej manufaktúre a zrecích komorách, kde hovädzie mäso nechávame zrieť minimálne 6 týždňov, aby získalo jemnosť, šťavnatosť a plnú chuť. V našej ponuke nájdete hovädzie mäso od Wagyu krížencov až po čistokrvné 100 % Wagyu. Pri výbere však nie je rozhodujúci len genetický podiel, ale predovšetkým mramorovanie mäsa (zistite viac o mramorovaní a stupnici BMS), ktoré výrazne ovplyvňuje jeho jemnosť, šťavnatosť a chuť. Prémiové steaky a burgrové mäso značky Wagyu Farm nájdete v našej predajni Mangalica Farma v Hurbanove na adrese Pavlov dvor 9. Obe značky spája spoločné zázemie a filozofia založená na kvalite a poctivom remesle. Každý náš produkt je výsledkom poctivej remeselnej výroby.
ZODPOVEDNÝ VEDúCI: JOZEF KAJAN
info@wagyufarm.sk
NA úVOD - v skratke
história tohto druhu
Ak hovoríme o wagyu, tak sa vlastne bavíme o japonskom plemene hovädzieho dobytka pôvodom z Ázie. Pojem „Wagyu“ sa vzťahuje na všetok japonský hovädzí dobytok, kde „Wa“ znamená Japonec a „gyu“ znamená krava. Toto plemeno je prirodzene rohaté a má prevažne čiernu, alebo výrazne oranžovo-hnedú farbu.
Wagyu boli pôvodne ťažné zvieratá používané v poľnohospodárstve a boli vybrané pre svoju fyzickú odolnosť. S týmto súvisí aj charakteristická štruktúra mäsa u tohto plemena. Po stáročia boli chované ako pracovné zvieratá na oranie polí. V dôsledku ich prirodzeného prostredia a pracovných podmienok si časom vyvinuli jedinečnú prirodzenú schopnosť ukladať extra energiu vo forme jemného, rovnomerne rozloženého vnútrosvalového tuku. Japonsko rozpoznalo hodnotu a kvalitu tohto mäsa a snažilo sa vyvinúť z Wagyu hovädzie mäso najvyššej kvality prostredníctvom vysoko regulovaných šľachtiteľských programov počas mnohých desaťročí.
PREČO JE TAK DôLEžITÉ A ČO JE VLASTNE
Mramorovanie je biely vnútrosvalový tuk, ktorý tvorí nádherný kontrast popri výrazne červenej farbe mäsa. Javí sa ako jemné škvrny vo svale. Od medzisvalového tuku, sa líši tým, že tuk nachádzajúci sa medzi svalmi sa zvyčajne pred varením odrezáva. V prípade wagyu sú malé kúsky tuku vo svale vítané a výrazne ovplyvňujú chuť, textúru, jemnosť a šťavnatosť hovädzieho mäsa.
Mramorovanie je na celom svete jedným
Pri Wagyu mäse sa pravdepodobne stretnete s označením – najčastejšie číselným, alebo s číslami v kombinácii s písmenami, prípadne znamienkom plus. Čo však tieto hodnoty znamenajú? Mäso Wagyu je jedným z najkvalitnejších na trhu a práve preto, musí spĺňať určité nároky a štandardy, ktoré sú hodnotené stupnicami. Hodnotenie sa trochu líši v závislosti od krajiny pôvodu a dozornej organizácie. Poznáme tri – resp. štyri najčastejšie používané systémy: japonský systém klasifikácie hovädzieho mäsa, dva austrálske klasifikačné systémy a americký klasifikačný systém.
Pri hodnotení hovädzieho a teda aj wagyu mäsa je neoddeliteľnou súčasťou BMS – Beef Marbling Score – Skóre mramorovania hovädzieho mäsa. Je to škála od 1 po 12, ktorá predstavuje množstvo mramorovania v mäse. Vyzerá nasledovne:
japonský systém klasifikácie
ZNÁMKA OD 1 DO 5 a PÍSMENO OD A PO C
Japonská asociácia pre klasifikáciu mäsa (JMGA) udeľuje skóre na základe:
- farby tuku,
- farby mäsa,
- tvaru rebier,
- veľkosti oblasti rebier,
- % vnútrosvalového tuku.
Japonský systém hodnotenia hovädzieho mäsa dáva Wagyu známku od 1 do 5, pričom 1 je najnižšia a 5 je najvyššia. Okrem číselného hodnotenia, práve pri klasifikácii z tejto krajiny môžete nájsť aj písmená od A po C, ktoré označujú odhadovanú mieru krájateľnosti, kde A je na úrovni 72% (a vyššie), B medzi 72%-69% a C na úrovni 69% (a menej). Najvyšším možným hodnotením je teda A5 (prípadne ešte +).
Kritériá hodnotenia JMGA sú známe tým, že sú veľmi prísne, a len malé percento hovädzieho mäsa v Japonsku dostáva najvyššie známky. Táto exkluzivita pomohla udržať vysokú hodnotu a dopyt po hovädzom mäse Wagyu.
austrálske systémy klasifikácie
100 - 1190 | od 1 po 9+
Wagyu z Austrálie a Nového Zélandu sa hodnotia pomocou dvoch systémov.
Najnovší systém je známy ako MSA (Meat Standards Australia). V tomto systéme pribúdajú hodnoty po desiatkach a pohybujú na stupnici od 100 (žiadny vnútrosvalový tuk) do 1190 (extrémne množstvá vnútrosvalového tuku).
Najpopulárnejším systémom je však AUS-MEAT. Tento spôsob hodnotenia je veľmi podobný tomu japonskému a teda aj jeho používaním stupňov BMS. To v jednoduchosti znamená že, austrálske Wagyu s hodnotou BMS 5 je rovnaké ako japonské Wagyu BMS 5. Malý rozdiel nastáva vo vyšších hodnotách. Kým japonský systém rozlišuje 12 stupňov, austrálsky len 9. Je to z toho dôvodu, že všetko, čo pri japonskom hodnotení dosahuje vyššie číslo ako 9 (čiže 10, 11 a 12) je označené jednou spoločnou kategóriou 9+. Pri hodnote 1 sa nevyskytuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, kým pri hodnote 9 ide o extrémne množstvo vnútrosvalového tuku.
americký systém klasifikácie
Select, Choice a Prime
USDA (Ministerstvo poľnohospodárstva USA) vytvorilo štandardy pre hovädzie mäso ktoré je triedené tak, aby spĺňalo očakávania, ktoré Američania majú pri jeho nákupe.
USDA používa kombináciu subjektívnych charakteristík a údajov z elektronických prístrojov na zaradenie všetkého hovädzieho mäsa v USA síce do ôsmich kategórií, ale len tri najvyššie triedy sú tie, ktoré sú bežne dostupné v obchodoch, či reštauráciách, a to sú:
- Prime – bohaté mramorovanie od mladého, dobre kŕmeného dobytka. Ešte o niečo vyššia kategória (Prime+) tvorí iba 2-3% mäsa, ktoré sa v súčasnosti predávajú na americkom trhu. Zvyčajne sa podáva v luxusných hoteloch a reštauráciách.
- Choice – menej mramorovania, ale stále kvalitné mäso.
- Select – najbežnejšia trieda, ktorú je možné nájsť v amerických obchodoch s potravinami.
ak sme vás O KVALITE A JEDINEČNOSTI TOHTO MäSA A VÝROBKOV Z NEHO nepresvedčili my,
nechajte sa presvedčiť od našich spokojných zákazníkov. Prečítajte si ich
recenzie na naše výrobky
☆☆☆☆☆ Rated 5 out of 5
"Mala som možnosť prednostne ochutnať tieto produkty a musím povedať, že toto bola ponuka, ktorá sa neodmieta. Ktokoľvek, kto bude v blízkosti týchto výrobkov, tak ich MUSÍ ochutnať. Naozaj perfektné niečo. Jedinečné."
Tereza z Nových Zámkov
★★★★★ Rated 5 out of 5
"Skvelé a veľmi chutné domáce výrobky. U nás v rodine si potrpíme na dobré, kvalitné mäso a toto teda bolo schválené všetkými členmi. Určite ich doma nemáme posledný krát."
Martin z Komárna
★★★★★ Rated 5 out of 5
"Manželka mi kúpila wagyu steak na narodeniny a bol to najlepší darček. Pripravil som si ho doma na grile a odvtedy už klasické hovädzie nechcem."
Milan z Galanty
★★★★★ Rated 5 out of 5
"Konečne niečo výnimočné na slovensku. Veľmi sa teším týmto produktom a naozaj úprimne dúfam, že ich bude čo najviac na výber!"
Romana z Trnavy
★★★★★ Rated 5 out of 5
"Najlepšie hovädzie, aké som kedy kúpil. Burgrové mäso je neskutočne šťavnaté a nepotrebuje žiadne extra omáčky – samotné mäso urobí chuť!“
Andrej z Nitry
ZAKLADATEĽ FARMY
Vzťah k hospodárskym zvieratám vznikol už v detstve u starých rodičov. Z tejto skúsenosti postupne vyrástla vášeň pre tradičné plemená a poctivý chov. Pred takmer 15 rokmi začal s chovom mangalíc, z ktorých postupne vybudoval Mangalica Farmu a vlastnú remeselnú výrobu.
Pred 10 rokmi pribudlo do jeho chovu japonské plemeno Wagyu. Práve jemu sa dnes venuje s osobitným dôrazom a pod značkou WAGYU FARM rozvíja chov, spracovanie aj výrobu prémiových produktov.
Za oboma farmami stojí rovnaká filozofia – rešpekt k zvieratám, dôraz na kvalitu a poctivá cesta od chovu až po výsledný produkt.
kde nás nájdete?
Hurbanovo, Pavlov Dvor 9
v dnešnej dobe sú dôležité aj
sociálne siete
ak nechcete, aby vám ušli novinky z našej farmy, nezabudnite nás sledovať 🙂
Ak náhodou sociálne siete nemáte, viete sa s nami spojiť aj cez
info@wagyufarm.sk
Obchodné zastúpenie pre CZ | Sales Representative for CZ: bakay@wagyufarm.sk
Obchodné zastúpenie pre AT&DE | Sales Representative for AT&DE: mazan@mangalicafarma.sk
Obchodné zastúpenie pre AT&DE | Sales Representative for AT&DE: mazan@mangalicafarma.sk
ADRESA PREVÁDZKY
Slovensko
947 03 Hurbanovo
Pavlov Dvor 9
OTVÁRACIA DOBA
PO-PIA
8:00 – 16:00
SO-NE: ZATVORENÉ
